La rotación empresarial, un reto estructural de la restauración española
Desde la salida de la pandemia, la restauración en España se ha recuperado con fuerza, apoyada en el dinamismo del turismo y en la normalización del consumo. Los ingresos han crecido y el empleo ha alcanzado máximos históricos, consolidándola como uno de los pilares del sector servicios. A pesar de este buen desempeño, el sector mantiene un reto pendiente: la elevada rotación empresarial, que limita la estabilidad y la madurez del tejido productivo.
La rotación se sitúa de forma sistemática por encima de la media de la economía y supera el 20% del total de empresas activas.1 El sector, además, es especialmente joven: una de cada cuatro empresas en activo tiene un año o menos de antigüedad, mientras que la proporción de las que cuentan con 20 años o más es muy inferior a la media. En balance, aunque cierta rotación es propia de la actividad de un sector como la restauración, su intensidad cuestiona la capacidad de las empresas para consolidarse, crecer y mejorar su productividad.
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La tasa de rotación empresarial se define como el porcentaje de empresas que han causado alta o baja en un periodo determinado respecto al total de empresas activas. Es un indicador del grado de renovación o reemplazo del tejido empresarial.
¿Por qué es tan alta la rotación?
Las características del sector ayudan a explicarla. Primero, barreras de entrada bajas. La inversión inicial es relativamente limitada frente a otros sectores, lo que facilita la creación de nuevos negocios, pero también incrementa la probabilidad de que muchos de ellos no logren consolidarse.
Segundo, España presenta una elevada densidad de locales de restauración por habitante (5,4 por cada 1.000 habitantes), especialmente en regiones con una fuerte orientación turística. Esta elevada concentración intensifica la competencia, presiona los márgenes y dificulta la supervivencia de los establecimientos menos eficientes. Además, las regiones turísticas suelen estar más expuestas a una demanda volátil y estacional, lo que contribuye a unas tasas de rotación más elevadas.
El tamaño empresarial es otro de los factores clave. En el sector predominan las empresas pequeñas y estas registran rotaciones cercanas al 30%, muy por encima de la media del sector. A medida que aumenta el número de trabajadores, la rotación se reduce de forma significativa, hasta situarse incluso por debajo de la media de la economía en las empresas de mayor tamaño. Todo ello sugiere que el tamaño aporta estabilidad, al dotar a las empresas de mayor capacidad financiera, una estructura organizativa más sólida y una mayor resiliencia ante perturbaciones adversas.
La forma jurídica también resulta relevante. Las empresas del sector están típicamente gestionadas por personas físicas, pero estas presentan un nivel de rotación superior al de las gestionadas por personas jurídicas (23% frente al 17%, respectivamente), lo que apunta a que estas últimas presentan un mayor grado de profesionalización y una gestión más estructurada.
A los factores anteriores se suman otros que afectan al conjunto del sector, como la elevada rotación laboral, la dificultad para atraer y retener personal cualificado y el aumento de los costes operativos, que no siempre pueden trasladarse a precios sin pérdida de clientela.
Una comparación con Europa
La restauración tiene en España un peso notablemente superior al promedio de la UE, tanto en número de empresas como en volumen de ingresos. Asimismo, la productividad del sector, medido por el valor añadido por trabajador, compara con el promedio de la eurozona de manera favorable respecto a los demás sectores de nuestra economía: si el conjunto de la economía española presenta una productividad un 15% inferior al promedio de la eurozona, el sector de la restauración tan solo se sitúa un 8,5% por debajo. No obstante, el sector aún presenta margen de mejora.
Frente a Francia, Alemania o Italia, el sector español está más atomizado: predominan las micropymes y hay una menor proporción de empresas de mayor tamaño, muchas en manos de personas físicas. Esta estructura se asocia a tasas de rotación más elevadas y a una productividad inferior. En muchas economías europeas, el sector está compuesto por menos empresas, pero más grandes, con una menor rotación y una mayor capacidad para generar ingresos.
Crecer, profesionalizarse y ganar eficiencia
En definitiva, la elevada rotación empresarial constituye uno de los principales retos estructurales de la restauración española. Aunque el dinamismo del sector es una fortaleza, una rotación excesiva limita la consolidación de las empresas, frena las ganancias de productividad y aumenta la vulnerabilidad ante cambios en el entorno económico.
Para reducir la rotación, es necesario que los nuevos emprendimientos se lleven a cabo con una mayor lógica de negocio, elaborando planes de negocio que aporten mayor solidez a estas apuestas empresariales. También es necesario favorecer un entorno en el que las empresas viables puedan crecer y ganar eficiencia. Avanzar hacia un tejido empresarial formado por compañías de mayor tamaño, mejor gestionadas y con una mayor capacidad de adaptación resulta clave para asegurar un crecimiento más sostenible. Asimismo, mejorar la formación y la retención del talento y adaptar los modelos de negocio a la estacionalidad contribuirá a reforzar la resiliencia del sector. De esta manera, la restauración española podrá asegurar un desarrollo más sólido a medio y largo plazo.
