El buen momento que exhibe la restauración española desde 2022, apoyado en los registros históricos del sector turístico, se ha traducido en un notable repunte de sus ingresos: la cifra de negocios presenta un crecimiento cercano al 100% desde 2021 superando a la inflación acumulada, del 24%. Además, el empleo ha alcanzado máximos históricos, con más de 1,5 millones de afiliados, unos 200.000 más que antes de la pandemia.11

Pese a este buen comportamiento a nivel agregado de la restauración española, la rotación empresarial sigue siendo elevada y uno de los grandes desafíos estructurales del sector. Las tasas brutas de entrada y salida de empresas en el sector se sitúan habitualmente entre el 10% y el 12% del total de empresas activas (frente al 9% y 7% para el conjunto de la economía), lo que implica que 1 de cada 10 empresas cambia de estatus cada año (es dada de alta o de baja).12

En la década 2010-2019, las entradas y salidas estaban muy equilibradas, en torno al 12% de las empresas activas en el sector, de forma que la tasa neta de entradas13 era prácticamente neutral. La pandemia llevó a una contracción significativa del parque empresarial (–2,9%) y, a partir de 2023, las entradas ya empezaron a superar a las salidas, con tasas muy próximas al 11% (entradas) y en torno al 10% (salidas), llevando a una expansión neta moderada del número de empresas que operan en el sector.

La rotación empresarial en la restauración es una de las más altas de la economía española,14  con tasas en torno al 21% en 2023-2024, solo superadas por el sector de información y las telecomunicaciones, y claramente por encima del promedio nacional (16,9%). Este comportamiento refleja la propia naturaleza de un sector caracterizado por barreras de entrada reducidas y una competencia especialmente intensa.

No obstante, la evolución reciente muestra cierta mejora: tras alcanzar máximos cercanos al 24% entre 2012 y 2016, la rotación se ha reducido de forma gradual, tocando mínimos durante la pandemia y estabilizándose en niveles algo inferiores en los últimos años.

Como consecuencia de la elevada rotación, el sector se caracteriza por tener un tejido empresarial especialmente joven, donde predominan las empresas con un año o menos de antigüedad, que suponen 1 de cada 4 empresas en activo. Por el contrario, la proporción de empresas con 20 o más años es muy inferior a la media. No obstante, en lo que llevamos de esta década, ha aumentado la proporción de empresas más maduras, que suponen el 26% del total frente al 24% del periodo 2013-2019. Habrá que esperar a los próximos años (más de 16 años) para ver si nos hallamos ante un cambio de tendencia o si, simplemente, el buen momento que ha atravesado el sector de la restauración en los últimos dos o tres años ha permitido que las empresas del sector alcancen una mayor madurez.

Tras analizar los movimientos empresariales en el sector, nos planteamos comprender los factores que explican este hándicap. Para ello, analizamos otras características adicionales del tejido empresarial de la restauración española.

En primer lugar, examinamos cómo influye la densidad de empresas del sector por regiones, analizando la relación entre el número de locales por cada 1.000 habitantes con la tasa de rotación. Aunque la relación directa es moderada, se observa que aquellas regiones con una mayor densidad de locales tienden a sufrir una mayor rotación. Este patrón se observa en las Baleares, Canarias, Comunidad Valenciana o Andalucía, entre otras. Sin embargo, hay excepciones, como el País Vasco, Cantabria, Galicia o Asturias, que presentan una mayor estabilidad en su tejido empresarial pese a contar con una densidad relativamente elevada.

Cabe señalar que las zonas con mayor densidad empresarial y, por tanto, con un mayor nivel de competencia, suelen coincidir con destinos turísticos que acostumbran a contar con una demanda más volátil y estacional, lo que explicaría unas tasas de rotación más elevadas.

Las regiones turísticas y con mayor densidad de empresas tienden a una mayor rotación empresarial

Otra característica empresarial que puede explicar la movilidad empresarial del sector es el tamaño de las empresas. La relación es clara: las empresas sin asalariados son las que presentan las tasas de rotación más elevadas, muy por encima de la media del sector; a medida que aumenta el tamaño, la rotación disminuye de forma significativa, y las empresas con 10 o más trabajadores muestran niveles mucho más bajos, inferiores al promedio de la economía. Parece evidente, así pues, que el tamaño aporta estabilidad, probablemente por una mayor capacidad financiera, estructura organizativa y resiliencia ante shocks.

Atendiendo a la condición jurídica de la empresa, se aprecia que las sociedades (anónimas o limitadas) registran una rotación media más baja, similar a la del conjunto de la economía (en torno al 17%). Por el contrario, las empresas en manos de personas físicas presentan tasas claramente superiores, lo que evidencia su mayor vulnerabilidad.

La comparativa entre el sector español de la restauración y el de otras economías europeas  permite identificar algunas características propias del mercado nacional. En términos de tamaño del sector, la restauración española ocupa uno de los primeros puestos de Europa, muy por encima de la media europea tanto en número de empresas activas (7,6% del total de la economía) como en ingresos anuales (suponen el 2,4% del total de la cifra de negocios de la economía), superando de forma significativa la media de la UE (4,7%).

Sin embargo, el sector español presenta dos rasgos diferenciales: una menor proporción de empresas de 10 o más empleados, reflejo de un tejido empresarial dominado por las micropymes, y por la modesta profesionalización en la gestión, con un porcentaje de empresas propiedad de personas físicas muy superior a la media de la eurozona y a la de economías como Francia, Italia o Bélgica.

Por lo que respecta a la rotación de las empresas, el sector español muestra una de las tasas más elevadas de Europa, por encima de las de otras grandes economías, como Francia, Alemania o Italia, y de otras donde la restauración tiene una presencia relevante, como Grecia o Portugal.

También se observa una mayor capacidad de generar ingresos por parte de la restauración europea. Países como Bélgica, Finlandia, Luxemburgo, Francia o Suecia, entre otros, cuentan con un sector más reducido que el español, pero con menores tasas de rotación y una productividad notablemente superior.

La elevada rotación empresarial en la restauración responde a varios factores estructurales y coyunturales, que se manifiestan en:

(i) Barreras de entrada muy bajas: se requiere poca inversión inicial en comparación con otros sectores, lo que facilita la entrada de nuevos proyectos.

(ii) Alta competencia y saturación del mercado: España tiene una elevada densidad de locales de restauración por habitante, lo que presiona los márgenes y dificulta la supervivencia.

(iii) Sensibilidad a la demanda y elevada estacionalidad: el sector depende del turismo y del consumo interno, lo que lo hace vulnerable a crisis y a cambios de hábitos.

(iv) Costes operativos elevados, con escasa posibilidad de trasladarlos a precios sin perder clientes.

(v) Alta rotación laboral y falta de personal cualificado.

Aunque la tendencia reciente apunta a cierta estabilización de la rotación empresarial, la mejora de la tasa de supervivencia de las empresas requiere avanzar en la gestión profesional, la escalabilidad y la eficiencia. Solo así se reducirá la vulnerabilidad y se mejorará la rentabilidad. Resulta crucial propiciar el desarrollo de empresas más sólidas y de mayor tamaño, con una gestión profesional y eficiente, capaces de mejorar su productividad y su resiliencia ante los vaivenes del mercado. Del mismo modo, resulta prioritario mejorar la formación y la retención del talento, reduciendo la elevada rotación laboral que también debilita al sector. Asimismo, es necesario adaptar la oferta y los modelos de negocio para amortiguar la estacionalidad. En definitiva, solo con compañías más fuertes, mejor gestionadas y alineadas con su entorno, la restauración española podrá consolidar los avances recientes en ingresos y empleo, disminuir su exposición ante futuras crisis y asegurar un crecimiento sostenible a largo plazo.