L’elevada rotació empresarial, l’assignatura pendent de la restauració espanyola

El bon moment que exhibeix la restauració espanyola des del 2022, amb el suport dels registres històrics del sector turístic, s’ha traduït en un notable repunt dels seus ingressos: la xifra de negocis presenta un creixement pròxim al 100% des del 2021 i supera la inflació acumulada, del 24%. A més a més, l’ocupació ha assolit màxims històrics, amb més d’1,5 milions d’afiliats, uns 200.000 més que abans de la pandèmia.11

Malgrat aquest bon comportament a nivell agregat de la restauració espanyola, la rotació empresarial continua sent elevada i és un dels grans desafiaments estructurals del sector. Les taxes brutes d’entrada i de sortida d’empreses en el sector se situen habitualment entre el 10% i el 12% del total d’empreses actives (en relació amb el 9% i el 7% per al conjunt de l’economia), la qual cosa implica que 1 de cada 10 empreses canvia d’estatus cada any (és donada d’alta o de baixa).12

En la dècada 2010-2019, les entrades i sortides estaven molt equilibrades, al voltant del 12% de les empreses actives del sector, de manera que la taxa neta d’entrades13 era gairebé neutral. La pandèmia va comportar una contracció significativa del parc empresarial (el –2,9%), i, a partir del 2023, les entrades ja van començar a superar les sortides, amb taxes molt pròximes a l’11% (entrades) i al voltant del 10% (sortides), i van comportar una expansió neta moderada del nombre d’empreses que operen al sector.

La rotació empresarial a la restauració és una de les més altes de l’economia espanyola,14 amb taxes al voltant del 21% el 2023-2024, només superades pel sector de la informació i les comunicacions i clarament per damunt de la mitjana nacional (el 16,9%). Aquest comportament reflecteix la pròpia naturalesa d’un sector caracteritzat per barreres d’entrada reduïdes i per una competència especialment intensa.

No obstant això, l’evolució recent mostra una certa millora: després d’assolir màxims pròxims al 24% entre el 2012 i el 2016, la rotació s’ha reduït de manera gradual, ha tocat mínims durant la pandèmia i s’ha estabilitzat en nivells una mica inferiors en els últims anys.

A conseqüència de l’elevada rotació, el sector es caracteritza per tenir un teixit empresarial especialment jove, on predominen les empreses amb un any o menys d’antiguitat, que representen 1 de cada 4 empreses en actiu. En canvi, la proporció d’empreses amb 20 o més anys és molt inferior a la mitjana. No obstant això, des de l’inici de la dècada actual, ha augmentat la proporció d’empreses més madures, que representen el 26% del total, en relació amb el 24% del període 2013-2019. Caldrà esperar els propers anys (més de 16 anys) per veure si som davant un canvi de tendència o si, simplement, el bon moment que ha travessat el sector de la restauració en els últims dos o tres anys ha permès que les empreses del sector assoleixin una major maduresa.

Després d’analitzar els moviments empresarials al sector, ens plantegem comprendre els factors que expliquen aquest hàndicap. Per fer-ho, analitzem altres característiques addicionals del teixit empresarial de la restauració espanyola.

En primer lloc, examinem com influeix la densitat de les empreses del sector per regions, i ho fem analitzant la relació entre el nombre de locals per cada 1.000 habitants i la taxa de rotació. Malgrat que la relació directa és moderada, s’observa que les regions amb una major densitat de locals tendeixen a patir una major rotació. Aquest patró s’observa a les Balears, a les Canàries, a la Comunitat Valenciana o a Andalusia, entre d’altres. No obstant això, hi ha excepcions, com el País Basc, Cantàbria, Galícia o Astúries, que presenten una major estabilitat en el seu teixit empresarial malgrat comptar amb una densitat relativament elevada.

Cal destacar que les zones amb més densitat empresarial i, per tant, amb un nivell més elevat de competència solen coincidir amb destinacions turístiques que acostumen a comptar amb una demanda més volàtil i estacional, la qual cosa explicaria unes taxes de rotació més elevades.

Les regions turístiques i amb més densitat d’empreses tendeixen a una major rotació empresarial

Una altra característica empresarial que pot explicar la mobilitat empresarial del sector és la dimensió de les empreses. La relació és clara: les empreses sense assalariats són les que presenten les taxes de rotació més elevades, molt per damunt de la mitjana del sector. A mesura que augmenta la dimensió, la rotació disminueix de manera significativa i les empreses amb 10 o més treballadors mostren nivells molt més baixos, inferiors a la mitjana de l’economia. Per tant, sembla evident que la dimensió aporta estabilitat, probablement perquè incrementa  la capacitat financera, enforteix l’estructura organitzativa i reforça la resiliència davant els xocs.

Si tenim en compte la condició jurídica de l’empresa, s’aprecia que les societats (anònimes o limitades) registren una rotació mitjana més baixa, similar a la del conjunt de l’economia (al voltant del 17%). En canvi, les empreses en mans de persones físiques presenten taxes clarament superiors, la qual cosa evidencia la seva major vulnerabilitat.

La comparativa entre el sector espanyol de la restauració i el d’altres economies europees permet identificar algunes característiques pròpies del mercat nacional. En termes de dimensió del sector, la restauració espanyola ocupa un dels primers llocs d’Europa, molt per damunt de la mitjana europea tant en nombre d’empreses actives (el 7,6% del total de l’economia) com en ingressos anuals (representen el 2,4% del total de la xifra de negocis de l’economia), i supera de manera significativa la mitjana de la UE (el 4,7%).

No obstant això, el sector espanyol presenta dos trets diferencials: una menor proporció d’empreses de 10 o més empleats, reflex d’un teixit empresarial dominat per les micropimes, i una professionalització modesta en la gestió, amb un percentatge d’empreses propietat de persones físiques molt superior a la mitjana de la zona de l’euro i a la d’economies com França, Itàlia o Bèlgica.

Pel que fa a la rotació de les empreses, el sector espanyol mostra una de les taxes més elevades d’Europa, per damunt de les d’altres grans economies, com França, Alemanya o Itàlia, i d’altres on la restauració té una presència rellevant, com Grècia o Portugal.

També s’observa una major capacitat de generar ingressos per part de la restauració europea. Països com Bèlgica, Finlàndia, Luxemburg, França o Suècia, entre d’altres, compten amb un sector més reduït que l’espanyol, però amb unes taxes de rotació més baixes i amb una productivitat notablement superior.

L’elevada rotació empresarial a la restauració respon a diversos factors estructurals i conjunturals, que es manifesten en:

(i) Barreres d’entrada molt baixes: es requereix poca inversió inicial en comparació amb altres sectors, la qual cosa facilita l’entrada de nous projectes.

(ii) Alta competència i saturació del mercat: Espanya té una elevada densitat de locals de restauració per habitant, la qual cosa pressiona els marges i dificulta la supervivència.

(iii) Sensibilitat a la demanda i estacionalitat elevada: el sector depèn del turisme i del consum intern, la qual cosa el fa vulnerable a les crisis i als canvis d’hàbits.

(iv) Costos operatius elevats, amb escassa possibilitat de traslladar-los als preus sense perdre clients.

(v) Alta rotació laboral i falta de personal qualificat.

Malgrat que la tendència recent apunta a una certa estabilització de la rotació empresarial, la millora de la taxa de supervivència de les empreses requereix avançar en la gestió professional, en l’escalabilitat i en l’eficiència. Només així es reduirà la vulnerabilitat i es millorarà la rendibilitat. És crucial propiciar el desenvolupament d’empreses més sòlides i més grans, amb una gestió professional i eficient, capaces de millorar la productivitat i la resiliència davant els vaivens del mercat. De la mateixa manera, és prioritari millorar la formació i la retenció del talent, reduint l’elevada rotació laboral que també afebleix el sector. Així mateix, és necessari adaptar l’oferta i els models de negoci per esmorteir l’estacionalitat. En definitiva, només amb companyies més fortes, més ben gestionades i més alineades amb l’entorn, la restauració espanyola podrà consolidar els avanços recents en ingressos i en ocupació, disminuir l’exposició a futures crisis i assegurar un creixement sostenible a llarg termini.