La rotació empresarial, un repte estructural de la restauració espanyola
Des de la sortida de la pandèmia, la restauració a Espanya s’ha recuperat amb força, amb el suport del dinamisme del turisme i de la normalització del consum. Els
ingressos han crescut, i l’ocupació ha assolit màxims històrics i s’ha consolidat com un dels pilars del sector serveis. Malgrat aquest bon funcionament, el sector manté un repte pendent: l’elevada rotació empresarial, que limita l’estabilitat i la maduresa del teixit productiu.
La rotació se situa de manera sistemàtica per damunt de la mitjana de l’economia i supera el 20% del total d’empreses actives.1 El sector, a més a més, és especialment jove: una de cada quatre empreses en actiu té un any o menys d’antiguitat, mentre que la proporció de les que tenen 20 anys o més és molt inferior a la mitjana. En balanç, malgrat que una certa rotació és pròpia de l’activitat d’un sector com la restauració, la seva intensitat qüestiona la capacitat de les empreses per consolidar-se, per créixer i per millorar la productivitat.
- 1
La taxa de rotació empresarial es defineix com el percentatge d’empreses que han causat alta o baixa en un període determinat en relació amb el total d’empreses actives. És un indicador del grau de renovació o de reemplaçament del teixit empresarial.
Per què és tan alta la rotació?
Les característiques del sector ajuden a explicar-la. Primer, unes barreres d’entrada baixes. La inversió inicial és relativament limitada en relació amb altres sectors, la qual cosa facilita la creació de nous negocis, però també incrementa la probabilitat que molts d’ells no aconsegueixin consolidar-se.
Segon, Espanya presenta una elevada densitat de locals de restauració per habitant (5,4 per cada 1.000 habitants), en especial a les regions amb una forta orientació turística. Aquesta elevada concentració intensifica la competència, pressiona els marges i dificulta la supervivència dels establiments menys eficients. A més a més, les regions turístiques solen estar més exposades a una demanda volàtil i estacional, la qual cosa contribueix a unes taxes de rotació més elevades.
La dimensió empresarial és un altre dels factors clau. Al sector predominen les empreses petites, les quals registren rotacions pròximes al 30%, molt per damunt de la mitjana del sector. A mesura que augmenta el nombre de treballadors, la rotació es redueix de manera significativa, fins a situar-se, fins i tot, per sota de la mitjana de l’economia a les empreses més grans. Tot plegat suggereix que la dimensió aporta estabilitat, ja que dota les empreses de major capacitat financera, d’una estructura organitzativa més sòlida i d’una major resiliència davant les pertorbacions adverses.
La forma jurídica també és rellevant. Les empreses del sector són típicament gestionades per persones físiques i presenten un nivell de rotació superior al de les gestionades per persones jurídiques (el 23% i el 17%, respectivament), la qual cosa fa pensar que aquestes últimes presenten un major grau de professionalització i una gestió més estructurada.
Als factors anteriors se’n sumen altres que afecten el conjunt del sector, com l’elevada rotació laboral, la dificultat per atreure i per retenir personal qualificat i l’augment dels costos operatius, que no sempre es poden traslladar als preus sense perdre clientela.
Una comparació amb Europa
La restauració té a Espanya un pes notablement superior a la mitjana de la UE, tant en nombre d’empreses com en volum d’ingressos. Així mateix, en relació amb altres sectors de la nostra economia, la productivitat del sector, mesurada pel valor afegit per treballador, se situa per damunt de la mitjana de la zona de l’euro: si el conjunt de l’economia espanyola presenta una productivitat el 15% inferior a la mitjana de la zona de l’euro, el sector de la restauració només se situa el 8,5% per sota. No obstant això, el sector encara té marge per millorar.
En relació amb França, Alemanya o Itàlia, el sector espanyol està més atomitzat: predominen les micropimes i hi ha una menor proporció d’empreses més grans, moltes en mans de persones físiques. Aquesta estructura s’associa a taxes de rotació més elevades i a una productivitat inferior. A moltes economies europees, el sector està compost per menys empreses, però més grans, amb menys rotació i amb més capacitat per generar ingressos.
Créixer, professionalitzar-se i guanyar eficiència
En definitiva, l’elevada rotació empresarial és un dels principals reptes estructurals de la restauració espanyola. Malgrat que el dinamisme del sector és una fortalesa, una rotació excessiva limita la consolidació de les empreses, frena els guanys de productivitat i incrementa la vulnerabilitat davant els canvis en l’entorn econòmic.
Per reduir la rotació, és necessari que les noves emprenedories es duguin a terme amb una major lògica de negoci, elaborant plans de negoci que aportin més solidesa a aquestes apostes empresarials. També cal afavorir un entorn en què les empreses viables puguin créixer i guanyar eficiència. Avançar cap a un teixit empresarial format per companyies més grans, més ben gestionades i amb més capacitat d’adaptació és clau per assegurar un creixement més sostenible. Així mateix, millorar la formació i la retenció del talent i adaptar els models de negoci a l’estacionalitat contribuirà a reforçar la resiliència del sector. D’aquesta manera, la restauració espanyola podrà assegurar un desenvolupament més sòlid a mitjà i a llarg termini.
